Roggenmischbrot

Für Johanna, die mich auf die Idee gebracht hat, Sauerteig­brot zu backen.

Ein 2-Pfund-Brot aus 400 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl. Drei­stufige, klassische Sauerteig­führung. Mengen und Zeiten abgeleitet aus Lehr­büchern fürs Bäckerei­handwerk. Laufzeit: knapp 1 Tag. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem gesunden, gut schmeckenden, bekömm­lichen, frischen, haltbaren Sauerteig­brot aus rein natürlichen, ausschließ­lich pflanz­lichen Zutaten belohnt!

0. Vorbereitung

Zutaten

  • 400 g Roggenmehl, Type 1150
  • 200 g Weizenmehl, Type 1050
  • 5 g Anstellgut (Anstellgut ist das natürliche Back­trieb­mittel für Sauerteig: eine Mischung von Roggenmehl und Wasser, die von selbst gärt und ohne weitere Zusätze ausreichend Hefen, Milchsäure­bakterien und Essigsäure­bakterien hervor­bringt.)
  • 12 g Salz
  • Wasser
  • Zeit & Geduld

Material

  • Küchenwaage, grammgenau
  • Messbecher
  • sehr kleinen Messbecher, etwa ein Schnapsglas
  • Weck-Glas »580 ml« (oder ein beliebiges Glas) mit Deckel
  • Backschüssel mit Abdeckung
  • Esslöffel, Gabel
  • Küchenwecker
  • Großen Holzlöffel (zum Teigverrühren)
  • Teigschaber (mit Griff)
  • Teigkratzer (Teigkarte)
  • Backbrett
  • Gärkorb aus Holzschliff (Größe: für ein 1kg-Brot), mit passendem Spannbezug aus Baumwolle
  • Küchentuch zum Abdecken des Gärkorbs
  • Backofen
  • Backblech
  • Backfolie (oder Backpapier)
  • hitzefeste Ofenhandschuhe
  • eventuell eine große Tasse oder Kompottschale oder einen Pinsel
  • Gitterrost

1. Anfrischsauer

(Der Sauer ist die Zusammenstellung von Mehl, Wasser und Anstellgut, die in mehreren Stufen (Anfrisch­sauer, Grundsauer, Vollsauer) mit Mehl und Wasser ergänzt wird und bei bestimmten Temperaturen geführt wird. Aus dem Sauer entsteht der Brotteig.)

Der weiche Anfrischsauer bringt die Hefen im Sauer in Schwung.

Wann: Reichlich 6 Stunden vor dem Ins-Bett-Gehen

Bereithalten: Waage, Messbecher, Esslöffel, Gabel, Weck-Glas, Wecker

  • 9 ml lauwarmes Wasser,
  • 9 g Roggenmehl und
  • 5 g Anstellgut …
  1. … im Weck-Glas mit der Gabel glattrühren, den Deckel lose auflegen.
  2. Bei 25°C Temperatur 6 Stunden gehen lassen.

(Nach jedem Arbeitsschritt die benutzten Geräte saubermachen, wegräumen.)

2. Grundsauer

Der festere Grundsauer begünstigt die Entstehung von Milchsäure, Essigsäure sowie Geschmackstoffen.

Wann: Vor dem Ins-Bett-Gehen

Bereithalten: Waage, Messbecher, Esslöffel, Gabel, Wecker

  • Den Anfrischsauer im Weck-Glas,
  • 39 ml lauwarmes Wasser und
  • 64 g Roggenmehl …
  1. … im Weck-Glas mit der Gabel vermengen. Diesmal wird der Teig fester.
  2. Bei 24°C über Nacht (8 Stunden, bis maximal 14 Stunden) gehen lassen.

3. Vollsauer

Der weichere, warm gehaltene Vollsauer ermöglicht den Hefen, kräftig zu wirken. Die Milch- und Essigsäuren schützen dabei vor zu starker Hefegärung.

Wann: Am Morgen (nach etwa 8 Stunden)

Bereithalten: Waage, Messbecher, Löffel, Holzlöffel, Teigschaber (mit Griff), Backschüssel mit Deckel, Wecker

  • 172 ml lauwarmes Wasser,
  • 147 g Roggenmehl und
  • den Grundsauer aus dem Weck-Glas …
  1. … in die Backschüssel geben und mit dem Holzlöffel glattrühren. Es genügt, wenn die Zutaten gleichmäßig vermengt sind.
  2. Die Masse wird wieder etwas weicher.
  3. Bei 30°C drei Stunden gehen lassen.

4. Brotteig

Bei der Gare (wenn der Brotteig gart) entwickeln sich die Gase, die den endgültigen Brotlaib formen.

Wann: Nachdem der Vollsauer 3 Stunden gegangen ist und sein Volumen ungefähr verdoppelt hat

Bereithalten: Waage, Messbecher, Löffel, Holzlöffel, Teigschaber, Teigkratzer, Holzbrett, Gärkorb mit Spannbezug, Küchentuch, Backofen, Backblech, Wecker

  • Den Vollsauer in der Backschüssel,
  • 248 ml Wasser,
  • 180 g Roggenmehl,
  • 200 g Weizenmehl und
  • 12 g Salz …
  1. … mit dem Holzlöffel zum endgültigen Teig vermengen. Der Teig bekommt seine endgültige, mittel­feste Konsistenz. An manchen Tagen benutze ich dazu ein Rührgerät. Für die geringe Teigmenge geht es aber auch einfach mit dem Holzlöffel.
  2. Dem Gärkorb den Spannbezug überziehen, den Spannbezug leicht einmehlen.
  3. Den Teig mit Hilfe des Teig­schabers aus der Back­schüssel auf das bemehlte Backbrett geben und mehrmals mit der Hand gut durch­kneten. Dazu immer etwas Mehl nutzen, da der Teig klebrig ist. Den Teig mehrmals falten, sodass er keine Luftblasen mehr enthält.
  4. Bevor das Mehl verbraucht ist und der Teig wieder klebt, ihn in eine zum Gärkorb passende Brotform bringen und in den Gärkorb legen.
  5. Den Gärkorb mit dem Küchentuch zudecken und bei 30°C eine bis anderthalb Stunden gehen lassen.
  6. Etwa eine halbe Stunde später (also eine Stunde vor dem Backen) den Ofen anheizen: mein Ofen schafft es nur auf 225°C (es können auch 250…260°C sein). Die Vorheiz­zeit muss so lang sein, damit der Ofen richtig durch­gewärmt ist. Ich rechne »Temperatur erreicht + etwa eine halbe Stunde«.
    Das leere Blech schon in den Ofen schieben und mit aufheizen.

5. Backen

25 Minuten bei fallender Hitze backen (z.B. von 225°C auf 200°C), dabei am Anfang schwaden (= Wasser­dampf geben).

Wann: Nachdem der Brotteig im Gärkorb sein Volumen fast verdoppelt hat und beim Eindrücken mit dem Finger nur leicht zurückfedert

Bereithalten: Backfolie, eventuell Tasse, Kompottschüssel oder Pinsel, hitzefeste Ofen­handschuhe, Gitterrost, Küchentuch, Wecker

  1. Der Ofen muss vorgeheizt sein.
  2. Das Abdecktuch vom Gärkorb nehmen.
  3. Jetzt kann es zügig gehen:
    1. Mit den hitzefesten Ofenhandschuhen das Blech aus dem Ofen holen.
    2. Die Backfolie aufs Blech legen.
    3. Dann das Teigstück vorsichtig aus dem Gärkorb auf die Backfolie stürzen, so dass der Teig umgekehrt auf der Folie zum Liegen kommt. Die Luftblasen im Teig sollten jetzt erhalten bleiben. Die Seite, die im Gärkorb unten lag, ist nun die Oberseite. Alternativ das heiße Blech samt Folie umgekehrt über den Gärkorb halten, dann Blech, Folie und Gärkorb zusammen stürzen.
    4. Das Blech mit dem Brotlaib zum Backen behutsam in den Ofen (mittlere Ebene) schieben und die Ofenklappe schließen.
  4. Schwaden: Das Brot braucht zu Beginn des Backens etwas Dampf:
    • Unser Ofen kann das selbst, also drücke ich einmal auf die Dampftaste.
    • Unser vorheriger Ofen konnte das nicht. Da habe ich am Anfang unten in den Ofen ein Kuchen­blech (Wannen­blech) gelegt, vor dem Blech-aus-dem-Ofen-holen (siehe 3a) etwas Wasser zum Kochen gebracht, eine Tasse heißen Wassers in die Wanne gegossen und schnell die Ofenklappe geschlossen.
    • Ein andermal habe ich eine Kompott­schüssel mit heißem Wasser vorsichtig unter das Blech in den Ofen gestellt, das ging ruhiger ab.
    • Die vierte Möglich­keit ist, mit dem Pinsel den Teigling voll­ständig mit Wasser zu bestreichen.
    Das Wasser verdampft innerhalb weniger Minuten.
  5. Den Wecker auf 10 Minuten stellen.
  6. Nach diesen 10 Minuten die Temperatur im Ofen um etwa 20…30 Grad auf 200°C verringern (= fallende Hitze).
  7. Den Wecker auf 15 Minuten stellen.
  8. Nach diesen 15 Minuten prüfen, ob das Brot schon gut ist: Das Brot mit den Ofen­handschuhen greifen und mit zwei Fingern auf die Brot-Unterseite klopfen. Wenn es hohl (nicht mehr teigig oder fest) klingt, ist es durch und kann heraus­genommen werden. Wenn es noch teigig klingt, dann wird das Brot noch ein paar Minuten länger gebacken.
  9. Das fertig gebackene Brot zum Abkühlen auf das Gitterrost legen. Etwa eine halbe bis eine Stunde ohne Abdeckung abkühlen lassen, ab dann mit dem Küchentuch zudecken. (Je eher das Brot abgedeckt wird, desto weicher wird die Kruste.)
    Das Brot soll wenigstens eine Stunde liegen, bevor es ange­schnitten wird (es sei denn, der Appetit ist zu groß).
    Das Brot soll nicht weggepackt werden, bevor es abgekühlt ist.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

Mein allererstes Sauerteigbrot war ziemlich gut, soweit ich mich erinnern kann. Wahr­scheinlich war das ein Zufalls­treffer. Denn die nächsten Brote waren meist nicht so toll. Ich habe dann einige Zeit und einige Brote gebraucht, um da wieder ranzukommen.

Ich habe von einem Brot zum nächsten immer höchstens eine Sache verändert. So konnte ich am besten nach­vollziehen, was besser und was schlechter funktioniert.

Und ich sehe es als einen großen Vorteil an, dass ich ein einzelnes Brot backe. Das muss nur für sich selbst bestehen. Es muss sich mit keinem anderen Brot messen. Ein Brot muss nicht immer perfekt sein. Es muss nicht schnell gehen. Es soll einfach guttun.